ต้องยอมรับว่าเทรนด์สุขภาพขยายตัวอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะเทรนด์รับประทานมังสวิรัติแนวใหม่ “วีแกน” (Vegan) ที่เป็นกลุ่มไม่บริโภคอาหารที่มาจากสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ นม ไข่ เนย ชีส น้ำผึ้ง เป็นต้น  เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 ปี ที่ผ่านมาโดยกลุ่มคนที่ทำให้เป็นกระแสหลัก คือ คนรุ่นใหม่อายุระหว่าง 15-34 ปี

ในปี 2017 – 2018 มีประชากรชาววีแกนในประเทศไทยถึง 2.3 ล้านคน และในหลายประเทศทั่วโลกมีประชากรชาววีแกนเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดดในสหรัฐอเมริกามีมากถึง 20 ล้านคน ในประเทศบราซิลอีก 29 ล้านคน หรือในประเทศที่มีประชากรมากเป็นอันดับสองของโลกอย่างอินเดีย มีชาววีแกนที่นิยมรับประทานมังสวิรัติแนวใหม่มากถึง 500 ล้านคน (เฉลี่ยเป็น 37.12% ของประชากรทั้งประเทศ)

อุตสาหกรรมอาหารจึงตอบสนองการเติบโตของวีแกน ด้วยการมีเมนูอาหารมังสวิรัติแนวใหม่เพื่อต้อนรับชาววีแกน ให้สามารถใช้ชีวิตร่วมกับคนทานปกติง่ายขึ้น

หากเรามาเจาะลึกถึงเมนูอาหารของชาววีแกน คงหนีไม่พ้นอาหารยอดฮิตของคนทุกทั่วโลกอย่าง “เบอร์เกอร์” เพราะชาววีแกนคงจะต้องลำบากใจพอสมควร หากต้องพลาดเมนูนี้ จึงมีการคิดค้นสูตร เบอร์เกอร์มังสวิรัติ (Veggie Burger) เป็นเบอร์เกอร์ชนิดที่ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่อาจจะมีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อื่นจากสัตว์ เช่น ไข่ นม เป็นต้นไส้เบอร์เกอร์มังสวิรัติมักทำจากพืชผัก เช่น ข้าวโพด ถั่วเหลือง เต้าหู้ เห็ด ธัญพืชหรือเมล็ดพืช เช่น ข้าวสาลี แฟลกซ์

แต่เนื่องจากรสชาติของเบอร์กอร์มังสวิรัติที่ทำจากพืชผักหรือธัญพืช อาจมีรสชาติ กลิ่นและเนื้อสัมผัส แตกต่างจากเบอร์เกอร์ทั่วไป ซึ่งอาจทำให้ผู้บริโภคที่เป็นวีแกนหน้าใหม่รับประทานได้ยาก และรู้สึกว่าเลือกหาเมนูอาหารค่อนข้างลำบากในช่วงแรกของการเข้ามาเป็นสาวกวีแกน

อย่างไรก็ตาม หนุ่มสาวชาววีแกนหน้าใหม่และหน้าเก่าต้องดีใจเมื่อ บริษัท อาร์แอนด์บี  ฟู้ด ซัพพลาย จำกัด (มหาชน) หรือ RBF บริษัทสัญชาติไทย 100% ผู้อยู่เบื้องหลังการคิดค้นและสนับสนุนนวัตกรรมแก่บริษัทอาหารและเครื่องดื่มยักษ์ใหญ่ของประเทศมากมาย รวมทั้งมีสินค้าส่งออกไปยังหลายประเทศทั่วโลก ได้คิดนวัตกรรมด้านกลิ่น รสชาติ รูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสของอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อมาเพิ่มสีสันในการรับประทานของชาววีแกนให้หลากหลายมากขึ้น

คุณจัณจิดา รัตนภูมิภิญโญ กรรมการบริษัทของ RBF พร้อมทีมวิจัยและพัฒนาของบริษัท (Research and Development) เปิดเผยเกี่ยวกับการคิดค้นนวัตกรรมนี้

กระบวนการเหล่านี้ ต้องใช้นวัตกรรมขั้นสูง (High Innovative) และจำเป็นต้องมีการวิจัยและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย กว่าจะออกมาเป็น เบอร์เกอร์มังสวิรัติ (Veggie Burger) ที่มีทั้งรสชาติ (Taste) กลิ่น (Flavour) และเนื้อสัมผัส (Texture) เหมือนเบอเกอร์ทั่วไปให้ได้รับประทานกัน

ซึ่งถือเป็นความท้าทายอย่างมาก และจำเป็นต้องใช้นวัตกรรมใหม่ๆหลายด้าน โดยเฉพาะการทำเนื้อเทียมจากพืช ซึ่งใช้นวัตกรรมอาหารเพื่อเลียนแบบ (Imitation) ทั้งรสชาติ (Taste) กลิ่น (Flavour) และเนื้อสัมผัส (Texture) ของเนื้อสัตว์ เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประทานเบอร์เกอร์มังสวิรัติ ที่ไม่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์เลย แต่ยังคงไว้ซึ่งรูป รส กลิ่นและสี แบบเบอร์เกอร์ที่พวกเราทานกันทั่วไป

เริ่มจาก..เลียนแบบกลิ่น (Imitation Flavour) โดยทางนักเคมีของเราจะนำเบอร์เกอร์จริงๆ ที่เราทานกันปกติมาเก็บองค์ประกอบของกลิ่นไว้ในแท่ง fiber เฉพาะที่สามารถกักเก็บกลิ่นไว้ได้ แล้วนำกลิ่นที่เก็บไว้มาวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือเฉพาะ (Gas Chrmotography) ที่จะแยกองค์ประกอบของกลิ่นเป็นสารให้กลิ่นเดี่ยวแต่ละตัวและทำการหาสารในแหล่งอื่นที่ไม่ได้มาจากสัตว์ หรือให้นักวิจัยสังเคราะห์สารขึ้นมาใหม่ จากนั้นให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงแต่งรสชาติ (Flavorist) ผสมกลิ่นทั้งหมดเข้าด้วยกันเป็นกลิ่นตามต้องการซึ่งต้องใช้วิทยาศาสตร์และศิลปะในการสร้างกลิ่นใหม่ขึ้นมา ซึ่งหลังจากนั้นเราต้องเอากลิ่นที่ได้มาทดลอง ผลิตเบอร์เกอร์มังสวิรัติจริง แล้วปรับให้ได้อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด

สู่การ..เลียนแบบเนื้อสัมผัส (Imitation Texture) เนื้อสัมผัสของเบอรเกอร์เกิดจากการเชื่อมกันใหม่ของเนื้อสัตว์หลังจากบดสับและความฉ่ำ (Juicy) เกิดจากไขมันสัตว์และน้ำในเนื้อสัตว์หรือหัวหอม

ซึ่งโปรตีนจากเนื้อสัตว์ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่เด้ง จากการเชื่อมกันของโปรตีน อีกทั้งโปรตีนจากเนื้อสัตว์ยังช่วยเก็บไขมันและน้ำไม่ให้ไหลออกขณะให้ความร้อน ทำให้เวลาเรารับประทานแล้วมีความฉ่ำ ทีมวิจัยและพัฒนาจึงต้องทดลองผสมโปรตีนจากพืชชนิดต่างๆ เช่น ข้าวสาลี ถั่วเหลือง แป้งมันฝรั่ง แป้งมันสำปะหลัง มาผสมกับไขมันจากพืช เช่น ปาล์ม ถั่วเหลืองและน้ำ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงที่สุด

และสุดท้ายคือ..การเลียนแบบรสชาติ (Imitation Taste) นอกจากอาหารมังสวิรัติมีกลิ่นพืชจากถั่วแล้ว อีกปัญหาหนึ่ง คือ มีรสชาติค่อนข้างจืด ซึ่งต่างจากอาหารที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ ที่มีรสชาติ “อูมามิ หรือ Umami” ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “รสอร่อย” (ซึ่งเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารและเครื่องปรุงรส) ทางทีมวิจัยและพัฒนาของเราจึงทำการนำรส อูมามิ (Umami) จากแหล่งอื่น เช่น ยีสต์ ซอสถั่วเหลือง มาทดแทน เพื่อให้ได้รส อูมามิ (Umami) ที่อร่อยและกลมกล่อม

สุดท้ายนี้..สตีฟ จ็อบส์ (Steve Jobs) ผู้สร้าง Apple ให้ดังก้องโลก เคยกล่าวไว้ว่า…“นวัตกรรม แยกผู้นำ กับ ผู้ตาม ออกจากกัน” เราอาจคิดถึงคำว่านวัตกรรมแต่ในแง่ของธุรกิจเท่านั้น แต่ตราบใดที่นวัตกรรมเป็นสิ่งที่ทำประโยชน์ให้กับโลกนี้ และทำให้ผู้คนได้ดำเนินชีวิตอย่างสะดวกสบายมากขึ้น โดยไม่ต้องทำร้ายผู้คนหรือสิ่งแวดล้อม นวัตกรรมก็ถือเป็นสิ่งหนึ่งที่ทรงพลังและงดงามเสมอ !! 

ขอบคุณข้อมูลจาก: https://www.brandbuffet.in.th/2019/06/rbf-food-innovation-vegan/?fbclid=IwAR0I4IErsQUWz4WxbOpeb85R87rQD8ShwOziTNbju2ZrbvLr8qJB-j-wQmU